“Período de maduración de la aceituna que pasa del verde al negro, con diversos tonos”
La secuencia de variación de color en el fruto es un buen indicador de la madurez del mismo. La aceituna vira del verde inicial hacia un color amarillento, debido a la reducción de clorofila, dando paso a la concentración de antocianinas en las células, determinando la intensidad de color que varía del rojo al violáceo y negro. Este cambio de color suele iniciarse en el ápice y extenderse hacia el extremo opuesto en el péndulo. Más tarde la coloración se extiende en el interior del mesocarpo y finaliza al llegar al hueso. El estado del clima, las características varietales o la cantidad de fruto existente, son factores que influyen sobre el momento, modo y ritmo en el proceso de coloración.
Tradicionalmente se ha empleado el cambio de color como criterio para establecer el índice de madurez de los frutos. Para determinarlo, se procede tomando una muestra de 100 frutos a la altura de la persona que recoge y en las cuatro orientaciones del árbol. Luego se clasifican en las ocho clases siguientes, numeradas del 0 al 7:
- Clase 0: Piel verde intenso
- Clase 1: Piel verde amarillento
- Clase 2: Piel verde con manchas rojizas en menos de la mitad del fruto. Inicio del envero
- Clase 3: Piel rojiza o morada en más de la mitad del fruto. Final de envero
- Clase 4: Piel negra y pulpa blanca
- Clase 5: Piel negra y pulpa morada sin llegar a la mitad de la pulpa
- Clase 6: Piel negra y pulpa morada sin llegar al hueso
- Clase 7: Piel negra y pulpa morada totalmente hasta el hueso
Teniendo por A, B, C, D, E, F, G, H el número de frutos de las clases 0,1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, respectivamente, el índice de madurez se obtiene por la fórmula:
IM= Ax0 + Bx1 + Cx2 + Dx3 + Ex4 + Fx5 + Gx6 + Hx7 / 100
Así, el Índice de Madurez toma valores entre el 0 y el 7. Si cosechamos la aceituna para obtener aceite de oliva, el momento óptimo en cuanto a la formación del aceite, se halla en valores próximos a 3,5, esto es, la mayor parte de los frutos está en color de envero, algunos tienen la piel negra y pocos están aún en color verde-amarillento. Información extraída del libro “El Cultivo del Olivo”, Editorial Mundi-Prensa, 5ª ed. (2004).
El envero es tal vez, junto a la desconocida floración del olivar, uno de los momentos donde la belleza del olivar se hace más evidente. Muestra una gama cromática única entre las frutas y anticipa la festiva recolección que llegará en pocos días. Aunque esto último dependerá de cuales sena las pretensiones del agricultor, dubitativo siempre a la hora de elegir el mejor momento de iniciar la recogida. En el fondo, el eterno debate entre los olivareros españoles, porque, ¿son olivareros o productores de aceite de oliva? Que se trata de un viejo debate lo confirma este precioso texto escrito por D. Diego pequeño en 1879, en un libro que tituló “Nociones acerca de la elaboración del aceite de oliva” (Edición Facsímil, Editorial El olivo, 2000):
… ¿qué objeto se propone el olivicultor? ¿Ha de fundar la ganancia de su industria en la bondad y alto precio del producto? ¿Cuenta con mercado amplio y remunerador? ¿Está seguro de que los aceites finos y aromáticos que elabore a costa de sacrificios y desvelos, han de hallar consumidores que sepan aquilatar su mérito? Pues entonces no vacilamos en aconsejarles que recolecte las aceitunas en los comienzos del periodo madurativo, cuando empiezan a cambiar de color, “mures aus cinq sixiemes, en ese estado en que pueden comerse sin que se agarren a la garganta, y que comprimiéndolas, dejan escurrir un aceite claro y límpido*”; cuando están más o menos pintonas o moradas y antes de que se ennegrezcan o ablanden demasiado. Operando así se logrará obtener el oleum viride de los romanos de exquisito gusto y fragante aroma… * De l’olivier sa culture, etc. Par Josep Reynaud de Nîmes, pag. 170
Justo esto nos proponemos hacer en pocos días, recolectar en envero las variedades del Paraíso para gozar del Oleum Viride que nos proporcione su zumo.
