“10+ variedades”, la cata de José Uranga

Me llamó desde Pamplona, José Uranga, a quien veo menos que sus atractivos menús del PORTAL DE DESCALZOS, de los que estoy puntualmente informado y en la distancia miro con goloso deseo. Nos encontramos en ALGUSTO el pasado diciembre y según catábamos nuestro “10+ variedades” dejó caer algunos comentarios elogiosos a la par que se rebelaba contra el afán repetido entre los productores de sacar aceites verdes, minusvalorando los perfiles maduros de otros aceites cada vez menos “de moda”. Nos despedimos desde esa inquietud, hasta ayer en que recibí su llamada. Me habló con generosidad de “10+ variedades” ahora que según me dijo se había hecho familiar en su mesa a lo largo de unos días, habiéndole conquistado en sus matices y mostrándose como un magnífico compañero de sus platos y guisos. Nos sirvió para conversar ahora sobre la evolución de “10+ variedades”, un hijo, al que miramos a diario desde casa, en su primer año, para seguir su crecimiento. Preocupados, la madre y yo, al tratarse de un aceite no filtrado cuya evolución debemos seguir para años venideros. Nuestra percepción es que en efecto, el niño se ha desprendido del perfume verde estruendoso que exhibió durante sus primeras semanas, para mostrarse más maduro y complejo en la nariz, menos picante y más amargo en la boca. Como si la aceituna siguiera viva, el zumo parece haberse hecho testimonio de este tiempo, algo húmedo, invernal, amargo de hoja y sin embargo, dulce y sutil en el paladar, para seguir reclamándonos la atención. Gracias José por la tertulia.

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