SOBRE LA CALIDAD DE LOS ACEITES DE OLIVA

El martes pasado, festividad de San Isidro, tras pasar un rato enla Romeríaque se dedica al patrón de los agricultores en Zuheros, pude participar en una tertulia sobre agricultura ecológica en Carcabuey, compartiendo conversación con Pilar Guerrero de Almazaras dela Subbéticay Antonio Rodríguez Ocaña, funcionario dela Consejeríade Agricultura, así como con una escasa pero interesada concurrencia. El día lo acabé leyendo un extenso artículo de Juan Ramón Izquierdo, publicado en la revista ORO VERDE, donde defiende de manera razonada la seguridad que aporta el panel test al proceso de la calificación de los aceites extra vírgenes. Hay una afirmación en ese texto que me parece tan sencilla como esencial al asunto que nos trae en Paraíso de Olivos y que no me resisto a copiar:

Antes de continuar con este tema, es menester marcar ciertos principios dentro de los cuales el panel test se encuentra inmerso y que no por sencillos y evidentes deben ser ignorados. Estos tres principios son los siguientes.

1. Las principales razones de ser del olivar son el aceite virgen de oliva y las aceitunas de mesa.

2. La razón de ser del aceite virgen es el consumidor y no ser una fuente de materia prima para la obtención de aceite refinado de oliva.

3. Los atributos sensoriales son el sello de identidad del aceite virgen, que lo diferencian del resto de otros aceites y grasas. Son la parte perceptible de todas aquellas funciones nutricionales, terapéuticas y gastronómicas que permanecen ocultas y que, sin embargo, tan beneficiosas son para quienes lo consumen.

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