SOBRE LA CALIDAD DE LOS ACEITES DE OLIVA

El martes pasado, festividad de San Isidro, tras pasar un rato enla Romeríaque se dedica al patrón de los agricultores en Zuheros, pude participar en una tertulia sobre agricultura ecológica en Carcabuey, compartiendo conversación con Pilar Guerrero de Almazaras dela Subbéticay Antonio Rodríguez Ocaña, funcionario dela Consejeríade Agricultura, así como con una escasa pero interesada concurrencia. El día lo acabé leyendo un extenso artículo de Juan Ramón Izquierdo, publicado en la revista ORO VERDE, donde defiende de manera razonada la seguridad que aporta el panel test al proceso de la calificación de los aceites extra vírgenes. Hay una afirmación en ese texto que me parece tan sencilla como esencial al asunto que nos trae en Paraíso de Olivos y que no me resisto a copiar:

Antes de continuar con este tema, es menester marcar ciertos principios dentro de los cuales el panel test se encuentra inmerso y que no por sencillos y evidentes deben ser ignorados. Estos tres principios son los siguientes.

1. Las principales razones de ser del olivar son el aceite virgen de oliva y las aceitunas de mesa.

2. La razón de ser del aceite virgen es el consumidor y no ser una fuente de materia prima para la obtención de aceite refinado de oliva.

3. Los atributos sensoriales son el sello de identidad del aceite virgen, que lo diferencian del resto de otros aceites y grasas. Son la parte perceptible de todas aquellas funciones nutricionales, terapéuticas y gastronómicas que permanecen ocultas y que, sin embargo, tan beneficiosas son para quienes lo consumen.

Anuncios

LA CATA DE BRÍGIDA JIMÉNEZ

“LAS QUEBRADILLAS 2010”, Frutado de aceituna, verdes y también maduras. Su entrada en boca es muy  fluida y elegante al pasar a la parte posterior apreciamos alcachofa verde, hoja de olivo, notas cítricas, su amargor es ligero y el picor algo mas intenso , su persistencia en boca se prolonga en el tiempo.

Brígida Jiménez . Experta en Análisis Sensorial de Aceite de Oliva Virgen

LAS QUEBRADILLAS. Primeras catas

En tanto tenemos mañana día 30 las primeras botellas de OLEOCULTURA BIO – LAS QUEBRADILLAS, hemos catado el aceite con el panel de catadores de la Denominación de Origen de Aceite de BAENA. Como anunciábamos, el frutado es intenso, destacando ampliamente el gusto amargo y la sensación picante, con un verde tallo también presente y un ligero sabor a manzana. Un aceite donde el toque astringente se hace notar, sin olvidar en definitiva el gusto a almendras verdes, ayosas, que han pecibido algunos amigos y catadores con los que también hemos catado esta muestra. El color sigue enamorando y puedo asegurar que en tostadas y ensaladas, no deja en absoluto indiferente este zumo de alameñas, chorrúas y esas otras variedades de aceitunas zuhereñas. Seguiremos catando, ¿quieres probarlo? Te esperamos

“10+ variedades”, la cata de José Uranga

Me llamó desde Pamplona, José Uranga, a quien veo menos que sus atractivos menús del PORTAL DE DESCALZOS, de los que estoy puntualmente informado y en la distancia miro con goloso deseo. Nos encontramos en ALGUSTO el pasado diciembre y según catábamos nuestro “10+ variedades” dejó caer algunos comentarios elogiosos a la par que se rebelaba contra el afán repetido entre los productores de sacar aceites verdes, minusvalorando los perfiles maduros de otros aceites cada vez menos “de moda”. Nos despedimos desde esa inquietud, hasta ayer en que recibí su llamada. Me habló con generosidad de “10+ variedades” ahora que según me dijo se había hecho familiar en su mesa a lo largo de unos días, habiéndole conquistado en sus matices y mostrándose como un magnífico compañero de sus platos y guisos. Nos sirvió para conversar ahora sobre la evolución de “10+ variedades”, un hijo, al que miramos a diario desde casa, en su primer año, para seguir su crecimiento. Preocupados, la madre y yo, al tratarse de un aceite no filtrado cuya evolución debemos seguir para años venideros. Nuestra percepción es que en efecto, el niño se ha desprendido del perfume verde estruendoso que exhibió durante sus primeras semanas, para mostrarse más maduro y complejo en la nariz, menos picante y más amargo en la boca. Como si la aceituna siguiera viva, el zumo parece haberse hecho testimonio de este tiempo, algo húmedo, invernal, amargo de hoja y sin embargo, dulce y sutil en el paladar, para seguir reclamándonos la atención. Gracias José por la tertulia.

“10+ variedades” La cata de Lydia, Alicia y Radhouane

Ayer a la hora de la merienda me dio por probar aceite con pan. Me había confundido al comprar el pan y tenía uno sin sal así que saqué un par de platillos y puse  en uno tu aceite y en el otro de Navarra (de Sesma) hecho con variedad Arroniz (creo que es la autóctona) y ecológico.

joe!!

Diferentes pero riquísimos ambos. El de Arroniz…sabe como a almendras, suave…casi sin aroma. El tuyo con su fuerza a verde, a “nosequé” que aún no reconozco. Tenía la guía que me diste al lado pero mi problema es que aún no sé distinguir muchos sabores de los que en el papel aparecen, por lo tanto malamente puedo expresar con palabras los matices que percibí.

Pero da igual, ¿no? mmmm

Al recoger los platos, el pan y la mesa pensaba que el tuyo me parecía un aceite masculino ( se hace notar, es “echao palante”, es muy auténtico) , mientras que el navarro era femenino ( más suave, con perfume dulce..) jajajaja.

No te burles! !me divierto con cualquier cosa, ya ves!

Lydia (Donosti)

 Ha sido maravilloso! El mensajero ha llegado justo cuando me embargaba el olor a pan tostado o sea que imaginaros qué oportuno para catarlo!

Está de locura, es como beber, masticar, paladear el paisaje zuhereño

Alicia Ríos (Madrid)

Te comento que mi cena ha sido aceite de oliva con pan y algunas frutas.
El aceite es suave, frutado hierba verde. casi no pica. Ojala que he acertado.

Radhouane Chkir (Madrid-Túnez)

“10+ variedades” La cata de Fermín Rodríguez

 

” Frutado verde hierba delicado, intenso con un tono de tomatera y final variado de frutas: melocotón, manzana y almendra verde, así como trigo recién espigado. En boca entra herbáceo, suave, quedándose un agradable rastro de picor que calienta el paladar”

Nota de cata: 8’1

Fermín Rodríguez (Aceites Vizcántar), 19 de Diciembre de 2009

“10+ variedades” Cata del Panel del MARM

Seguimos con notas de cata para nuestro aceite “10+variedades “. En este caso ha sido catado el día 17 de Noviembre, por el Panel de Catadores del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, cuyo Jefe de Panel es Juan Ramón Izquierdo. Una vez más, la nota media está cerca del 8,5.