ACEITES DE ANTAÑO

 

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a Juan Ramón Izquierdo

Querido Juan Ramón, cada día te tengo más por reconocido maestro en el oficio de conocer y divulgar el mundo del aceite de oliva virgen extra. Basta recordar la magnífica ponencia que hiciste meses atrás en el Congreso QvExtra que se celebró en Córdoba. Pero donde más te reconozco es en esas breves perlas escritas que nos diriges con cierta frecuencia a tu círculo de apasionados seguidores del olivo y su cultura. En especial por el tono sincero y abierto que mantienes, casi siempre provocando la reflexión en quienes te leemos. Eso mismo me ocurrió días atrás cuando anunciabas uno de tus mensajes bajo  el original asunto de Y si os invitaran a participar…, para mostrar luego las bases de AVPA, un concurso de calidad de extra vírgenes a celebrar en Francia, donde entre las categorías especiales se halla el denominado frutado negro o fruité noir como se le conoce, siguiendo la propuesta entre otras personas, de nuestra buena amiga Françoise Pouget.

 

Antes de nada decirte Juan Ramón que personalmente acudiría al mencionado concurso, aunque no fuera en esa oscura categoría donde podría ofrecer a degustación un aceite de mi cosecha, puesto que desconozco el modo de operar en ese arte. Y le llamo así porque lejos de ser una estrategia fraudulenta por medio de la cual colocar en el mercado aceites de mala calidad, caracterizados por el defecto de atrojado, estos aceites nacen del reconocimiento de un gusto y una demanda por parte de un grupo de consumidores que anualmente venían reclamando  a los productores la oportunidad de disfrutar de un aceite a la antigua. Que este modus operandi sea hoy un defecto que desmerece la calidad normalizada de un aceite no es algo que importe a quienes sencillamente desean darse un gusto a la manera de antaño, como siempre hicieron. Y en ese contexto, producir este tipo de aceite requiere de haber reinterpretado un saber hacer que por otra parte hallamos justificado a lo largo de la historia, fuera por la incapacidad de los molinos para dar abasto a moler la aceituna agolpada en sus atrojes y patios, o bien porque en climas extremos la aceituna era guardada varios años para molerla a discreción mientras cuajaba una nueva cosecha. Este pasado, como este nuevo hacer al que por cierto han prestado interés cocineros, gastrónomos y tres Denominaciones de Origen francesas, junto a un creciente número de consumidores, entiendo que enriquece y renueva la cultura en torno de nuestro árbol milenario.

 

Si en este caso, el camino seguido ha sido de retorno, la dirección opuesta es la que traza la iniciativa italiana llamada Lampa!, piedra angular del proyecto “Abitari i Paduli” donde desde una perspectiva social se ha planteado la recuperación de viejos olivares abandonados, con objeto de obtener producciones de calidad, subvirtiendo el orden de la tradición oleícola de la zona, reconocida por su vocación para producir aceites lampantes. La nueva producción  es planteada como un acto cultural que incluye el cuidado del paisaje, del territorio y la participación de los jóvenes.

 

En un sector como el oleícola, tan aburridamente conservador y auto flagelante como acostumbra a mostrarse en tantas ocasiones, por mi parte doy la bienvenida a estos ejercicios de creatividad que atraen el interés de nuevos perfiles de productores, consumidores y otros agentes que conforman ese universo social del olivo cuyo horizonte se ensancha cuando asoman novedades como las que he querido compartir contigo y con tus amigos lectores.

 

Un fuerte abrazo

Antonio Zafra (Zuheros 07/03/2014)

 

 

SOBRE LA CALIDAD DE LOS ACEITES DE OLIVA

El martes pasado, festividad de San Isidro, tras pasar un rato enla Romeríaque se dedica al patrón de los agricultores en Zuheros, pude participar en una tertulia sobre agricultura ecológica en Carcabuey, compartiendo conversación con Pilar Guerrero de Almazaras dela Subbéticay Antonio Rodríguez Ocaña, funcionario dela Consejeríade Agricultura, así como con una escasa pero interesada concurrencia. El día lo acabé leyendo un extenso artículo de Juan Ramón Izquierdo, publicado en la revista ORO VERDE, donde defiende de manera razonada la seguridad que aporta el panel test al proceso de la calificación de los aceites extra vírgenes. Hay una afirmación en ese texto que me parece tan sencilla como esencial al asunto que nos trae en Paraíso de Olivos y que no me resisto a copiar:

Antes de continuar con este tema, es menester marcar ciertos principios dentro de los cuales el panel test se encuentra inmerso y que no por sencillos y evidentes deben ser ignorados. Estos tres principios son los siguientes.

1. Las principales razones de ser del olivar son el aceite virgen de oliva y las aceitunas de mesa.

2. La razón de ser del aceite virgen es el consumidor y no ser una fuente de materia prima para la obtención de aceite refinado de oliva.

3. Los atributos sensoriales son el sello de identidad del aceite virgen, que lo diferencian del resto de otros aceites y grasas. Son la parte perceptible de todas aquellas funciones nutricionales, terapéuticas y gastronómicas que permanecen ocultas y que, sin embargo, tan beneficiosas son para quienes lo consumen.