SABOR DE SIERRA

Tengo a Paco Ariza por un privilegiado catador de aceites. Para saber degustar un fruto y hacerlo con criterio entiendo que primero uno debe haber cultivado la tierra y luego fundido con la vida que late en cada cosa acabar creando un mundo propio. En eso Paco es maestro. En un mundo donde nadie quiere maestro alguno me gusta sentirme alumno de alguien que habiéndolo sido por oficio, no hace ostentación y más allá, como los buenos de esa estirpe, apenas se deja sentir como tal. Lo vivo con orgullo, tanto como gusto me ocasiona poder decir así, simple y llano, maestro. Una ligeraa certitud que no esquiva la responsabilidad propia pero que ayuda a ir allá donde uno entiende se dirige la brújula personal. Digo esto recordando uno de sus preciosos comentarios noches atrás en medio de un círculo de amigos, algunos de ellos catadores profesionales, mientras nos divertíamos catando aceites frescos de esta temporada. Llegado el nuestro, “Quebradillas 10+” conforme alguno de los presentes rememoraba aromas y gustos de aquí para allá, el maestro convino en decir. “Es sencillamente un aceite de sierra”. Me quedé con la frase dando vueltas alrededor. De seguido, estuve dando un paseo por las Quebradillas con Iñaki Gómez, de la Fundación FIRE, con quien gustaríamos de plantear una intervención que destaque aún más el manejo feliz de bosque y olivar que allí se ha creado después de siglos. Disfrutando de la exuberancia de la flora y la diversidad de los olivos cultivados, enfoqué algunos detalles que os dejo en forma de imágenes y que te invito a observar según comes un poco de pan rociado con el aceite que de ese campo se derrama. Sabor de sierra, maestro amigo.

PARAÍSOS CERCANOS, PACO ARIZA

Sonó el teléfono, al otro lado, Paco Ariza. Me preguntó si creía que el olor del ambiente podía impregnar a las aceitunas que están en el árbol antes de ser recogidas y luego éstas contagiar con su aroma al nuevo aceite. Sin pensarlo, contesté que sí. Al menos así creía haberlo comprobado en algunos aceites en los que verdaderamente transpiraba el campo,  por medio de extraños olores ganados tras el arrastre de los fardos sobre una tierra cubierta de  plantas aromáticas.

Pues créete, me dijo Paco, que tengo un aceite ahumado, mi vecino se puso a quemar de todo justo en la linde donde están los olivos que coseché un día después de sus candelas y ahí está el humo, en el aceite que he hecho en casa. Me fui a probarlo y en efecto allí estaba. Diantres, que decía algún personaje de tebeo, el gusto era realmente exigente, para regalar con  los halagos de rigor el trabajo de un amigo. Mientras tanto, disfruté como un niño que no acaba de entender todo cuanto se le pone delante, pero al menos abre los ojos admirado y sin exclamar perseguí las andanzas de Paco mientras fabricaba el aceite del día en su maquinaria doméstica. Entre medias, algunas otras pruebas a base de mojar el dedo en diferentes garrafas donde sucesivos aceites trataban de decantar en unos días gélidos, poco dados a permitir amargas separaciones entre al agua vegetal y la grasa. Peleando con ellos, Paco, como un demiurgo, dispuesto siempre a experimentar, me descubrió su nuevo estudio sanador, su nueva obra, entre animales, huerta y olivos, bajo un aguacero inacabable.

Me despedí, consciente de que había tanto que no entendía y que sin embargo estaba allí, delante de mis narices. Al subirme al coche Paco me preguntó afirmando, desde detrás de la reja, ¿te han gustado más los cuadros que el aceite, verdad? Le dije que sí pero días después sigo preguntándome acerca de las verdades ocultas, el misterio escondido tras un aceite que tal vez no ganará un premio, pero contiene un milagro creativo dentro. Seguiré oliendo. A ver si me entero.